Bahaya Konsumsi Buah Apel

Oleh: Earlyn Safrina*
Apel adalah jenis buah-buahan yang sering di konsumsi masyarakat berbagai kalangan. Nama ilmiah apel dalam bahasa Latin ialah Malus domestica.

Berdasarkan penelitian, apel bisa mengurangi risiko kanker usus besar, kanker prostat, dan kanker paru-paru. Dibandingkan dengan buah lainnya dan sayuran, apel mengandung vitamin C. Serat apel juga membendung penyakit Jantung, serta mengontrol berat badan dan tingkat kolesterol. Terbukti bahwa apel mengandung senyawa fenol yang dapat mencegah kanker.

Tapi tahukah kalian bahwa apel dapat menjadi salah satu pendonor penyakit dalam tubuh kita? Mengapa terjadi demikian? Mari kita bahas dalam artikel berikut ini.

Ketika kalian mengiris buah apel, tak lama kemudian bagian apel yang terbuka menjadi coklat. Bagaimana hal ini dapat terjadi? Perubahan warna dari apel tersebut melibatkan reaksi kimia yang disebut proses pencokelatan (browning).



Apakah yang di maksud dengan proses browning pada buah apel?

Proses Browning atau pencokelatan adalah proses di mana suatu zat, pada umumnya berupa makanan, berubah warna menjadi kecokelatan. Perubahan warna tersebut umumnya diikuti oleh perubahan rasa pada makanan yang mengurangi cita rasa makanan sehingga proses ini seringkali dianggap merugikan.

Apa penyebab apel mengalami proses browning?

Proses pencokelatan (browning) disebabkan oleh luka pada apel yang terjadi karena benturan-benturan pada permukaan apel. Ketika apel terluka, ada beberapa sel yang menjadi rusak. Proses pencokelatan ini juga terjadi ketika buah apel terkontaminasi dengan O2 dan dibiarkan terbuka diudara bebas.

Buah apel yang berubah warna menjadi kecoklatan akibat terkontaminasi dengan O2 disebut dengan oksidasi.

Oksidasi adalah reaksi pelepasan elektron. Fenol mengalami oksidasi, berarti fenol melepaskan elektron. Siapa yang mengambil elektron dari fenol? Oksigenlah yang mengambil elektron fenol. Oksigen bergabung dengan fenolase, bekerja sama menarik elektron fenol, sehingga fenol tertarik dan bergabung bersama oksigen dan fenolase. Pada saat terjadi transfer elektron, warna fenol berangsur-angsur menjadi coklat, pertanda mulai terbentuk melanin. Setelah fenol berubah menjadi melanin, lepaslah melanin.

Dampak oksidasi pada apel
Makanan segar dikenal baik bagi tubuh, karena selain mengandung banyak enzim, dan tidak mengalami oksidasi. Oksidasi terjadi saat suatu zat berikatan dengan udara, dalam hal ini adalah oksigen dan menjadi “berkarat”. Kita mungkin bertanya-tanya bagaimana mungkin makanan, yang bukan logam, dapat “berkarat” seperti halnya pipa besi? Ternyata, faktanya sangat mengejutkan karena setiap hari sebenarnya kita sudah sering melihat bahkan mengkonsumsi makanan yang sudah “berkarat”.

Contohnya, saat kita menggoreng sesuatu, minyak sayur yang digunakan kehilangan warna kuning emas alaminya dan menjadi hitam. Juga, apel berubah warna menjadi coklat tidak lama setelah dikupas. Semua ini terjadi akibat oksidasi, akibat efek oksigen yang terdapat di udara, dan pada akhirnya radikal bebas terbentuk saat makanan teroksidasi ini memasuki tubuh.

Sebagian besar mungkin sudah mengetahui bahwa radikal bebas sangat berbahaya karena dapat menghancurkan DNA dalam sel-sel sehat sehingga memicu perkembangan sel-sel liar dan kanker serta berbagai masalah kesehatan serius lainnya. Alasan mengapa radikal bebas begitu ditakuti adalah karena mereka memiliki kemampuan oksidasi yang tinggi (kemampuan untuk membuat karat), beberapa kali lebih kuat dibandingkan kemampuan oksigen biasa.

Singkatnya, jika kita terus mengkonsumsi makanan yang teroksidasi, anda menciptakan lebih banyak radikal bebas dalam tubuh anda. Terlebih lagi, jika makanan teroksidasi tersebut hanya memiliki sedikit kandungan enzim atau tidak ada enzim sama sekali, maka tubuh akan kesulitan menghasilkan enzim SOD yang seharusnya dapat menetralisir radikal bebas dan menyebabkan lingkaran setan radikal bebas yang akan menyebabkan penyakit.

Zat apa saja yang menghambat proses oksidasi?
Sering sekali kita tidak dapat menghabiskan apel dalam porsi besar. Akhirnya kita menyisakan sebagian apel yang sudah terkupas untuk dimakan beberapa saat kemudian. Untuk mencegah kecoklatan pada apel yang telah dikupas disarankan merendam apel dalam larutan garam 5-10 menit.

Bagaimana dengan larutan yang lainnya? Pencegahan proses pencokelatan pada apel juga dapat dilakukan dengan penurunan pH apel. Enzim fenolase yang berperan dalam reaksi pencokelatan pada apel memiliki pH optimum antara 5,0-7,0. Ketika apel diberi sedikit cairan asam, pH dari apel akan menurun. Ketika pH mencapai 3,0, aktivitas enzim fenolase akan berkurang. Berkurangnya aktivitas enzim fenolase tersebut akan mencegah proses pencokelatan enzimatis. Asam askorbat dapat digunakan karena asam askorbat merupakan inhibitor alami bagi fenolase. Asam askrobat yang digunakan dapat diperoleh dari sari jeruk nipis, sari buah nenas dan sari buah lemon.

Karena vitamin C (absorbic acid) yang dikandung buah-buahan tersebut akan menghambat enzim di dalam apel untuk bereaksi dengan oksigen atau dengan kata lain kerja enzim dirusak oleh vitamin C. Cara yang sama untuk merusak kerja enzim adalah merendam apel dalam air panas.

* Penulis adalah mahasiswi D-III Kebidanan STIKes Awal Bros Batam

Share on Google Plus

About Zaenal Muhtadin

Adalah Sebuah keputusan This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.
    Blogger Comment
    Facebook Comment